Salade maritime acidulée, espuma de pomelos en verrine
Ce week-end, j'étais chez mes beaux-parents et ils avaient organisé un petit repas avec des amis. Je me suis donc proposée de faire les amuse-bouche pour l'apéro/entrée et parmi eux il y avait cette verrine. C'est très frais, les crustacés se marient très bien avec les fruits et l'écume de pomelos est un régal, dommage qu'elle ne tienne que si peu de temps par contre... Faudra que je trouve un moyen de rectifier ça.
Pour 6 verrines :
Pour la salade de la mer acidulée :
- 1 petite boite de cocktail de fruits de mer
- 1 boite de chair de crabe
- 12 petites crevettes
- 1 pomme Granny
- 1 citron vert
- 1 mangue
- 100 g de tomates cerise
Pour la vinaigrette légère :
- 2 cc de moutarde
- 2 cc d'huile de sésame
- 1 CS de vinaigre de riz
- 1 cc de miel
Pour l'espuma de pomelos :
- 4 pomelos roses
- 2 feuilles de gélatine
- 2 cartouche de gaz pour siphon
On commence par préparer l'espuma. On met la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide, on presse les pomelos et on fait chauffer 4 CS du jus. On y ajoute la gélatine essorée en mélangeant pour bien dissoudre. On incorpore ça dans le reste du jus et on le glisse dans le siphon qu'on met au frais pour une nuit.
Passons à la salade. On coupe la pomme en deux et on enlève le trognon puis on la détaille en batonnets. On coupe les tomates cerises en quatre et la mangue en petits cubes. On rape quelques zestes du citron vert et on le presse pour en récupérer le jus. On mélange tous les fruits avec les jus de citron et les zestes.
On égoutte et on rince bien le cocktail de fruit de mer et on l'ajoute à la salade de fruits. On verse tout ça dans les verrines. On égoutte la chair de crabe et on l'emiette par dessus. On prépare une vinaigrette en mélengant au fouet, dans un bol, tous les ingrédients. On en verse un filet dans chaque verrine.
On dispose par dessus, une crevette décortiquée et une autre à cheval sur le rebord du verre. On réserve au froid. Au moment de servir, on ajoute le gaz dans le siphon, on secoue bien et on dresse l'écume. Et on déguste sans attendre parce que ça retombe vite.